วิธีทำ เฟรนช์ฟราย จากมันฝรั่งสด
เฟรนช์ฟราย จากมันฝรั่งสด โดย ปูขาเกเซมารู และ แม่บ้านสวิส มันฝรั่งทอดทำอย่างง่ายๆ แต่สำหรับบางคนอาจจะไม่ได้ง่ายอย่างที่นึก เมื่อก่อนในกาลครั้งหนึ่งแม่ปูเคยทอด กะให้สุกทีเดียวเลย ผลออกมาคือนิ่ม มันฝรั่งเหี่ยว สุกแล้วเวลากินก็เหมือนยังไม่สุก พอรู้เทคนิคก็ต้องร้องอ่อ อย่างนี้นี่เอง ใครที่อยากทอดเฟรนช์ฟรายทานเอง ให้รสชาติกรอบนอกนุ่มในอย่างขายที่ KFC ซีเชิญแวะชมได้นะคะ
หั่นมันฝรั่งเตรียมไว้ จะปอกเปลือกหรือไม่ปอกก็แล้วแต่ใจชอบค่ะ พอหั่นหมดแล้วก็นำไปล้างกับน้ำเย็น หรือน้ำก๊อกธรรมดานี่แหละค่ะ ล้างให้ยางเหนียวๆหลุดออกจากมันฝรั่ง เวลาทอดจะได้ไม่เหนียวติดกันเป็นแพ ล้างเสร็จก็เอาใส่กระชอนทิ้งไห้สะเด็ดน้ำ แม่ปูใช้ผ้าซับน้ำออกด้วยค่ะ ล้างน้ำ ไม่มีอะไรพิเศษ
ซับน้ำ หรือผึ่งลม ให้แห้งดี
จากนั้นก็นำไปทอด ใส่น้ำมันเยอะๆ รอให้แน่ใจว่าน้ำมันร้อนเสียก่อนที่จะหย่อนมันฝรั่งลงไปทอดนะคะ ตามที่เค้าทำขายเค้าจะมีปรอทวัดความร้อนว่าน้ำมันร้อนกี่องศาๆ ทอดครั้งแรกจะใช้ความร้อน ๓๒๕ องศา ถ้าไม่มีปรอทวัดก็ไม่เป็นไร ก่อนจะเทมันฝรั่งลงไปทอด ให้ทดสอบความร้อนของน้ำมันก่อน โดยโยนมันฝรั่งลงไปทอดสักชิ้นสองชิ้น ถ้าน้ำมันฉ่าๆแตกกระจายก็ใช้ได้เลยค่ะ ทอดครั้งแรกทอดแค่ ๔-๕ นาทีเท่านั้น พอมันฝรั่งอ่อนตัวก็ตักขึ้นวางบนตะแกงให้สะเด็ดน้ำมัน พอเย็นก็ตักใส่ภาชนะปิดฝา เอาเข้าตู้เย็นแช่ไว้ให้เย็นอย่างน้อย ๑ ชม.ก่อนจะนำมาทอดเสริฟค่ะ.. ตรงนี้เป็นเทคนิคเล็กๆน้อยๆที่จะทำให้มันฝรั่งกรอบค่ะ
ทอดครั้งที่สอง ครั้งนี้น้ำมันต้องร้อนจัดกว่าทอดครั้งแรก อุณหภูมิ๓๗๕ องศา(บอกไว้เผื่อคนมีปรอทวัดนะคะ) ใช้เวลาทอดแป๊บเดียวค่ะ คอยคนตลอดด้วย จะได้เหลืองสวยอย่างทั่วถึง ทอดๆค่ะ.
รูปนี้ทอดซะเหลือง จบเรื่องเฟรนช์ฟรายแล้วค่ะใครทอดรับประทานก็ขอให้อร่อยๆนะคะ
เสร็จแล้วค่ะ รีบโรยเกลือทั้งที่ยังร้อนอยู่ เกลือจะได้ติดค่ะ เอาไปกินคนละถ้วย..
******************************************
อีกสูตรหนึ่ง ของคุณ แม่บ้านสวิส
บ้านเรามีแบบแช่แข็งที่ไ่ม่ต้องทอด เข้าเตาอบได้เลย สะดวกดี แต่ที่เค้าทำขายมักทอดด้วยเนยขาวที่ไม่ดีต่อสุขภาพ ที่บ้าน ไม่ค่อยได้ซื้อแบบแช่แข็ง จะใช้มันสดคะ มันฝรั่งมันมีสองชนิด ชนิดแป้ง ลูกมันจะกลมๆ ผิวขรุขระมีหลายพันธุ์เช่นกัน อันนี้เหมาะสำหรับทอดกรอบ ทำมันบด หรือ โครเกต อีกชนิดผิวจะมัน เนื้อแน่น ใช้ทำสลัด ต้มอย่างไรก็ไม่เละ
*** คนสวิสเขาต้มให้สุกแล้วทิ้งไว้ค้างคืนให้เย็น พออีกวันเอามาไสเป็นเส้นๆ แบบมะละกอทำส้มตำ นั่นแหละคะ จากนั้นเอากะทะตั้งไฟใส่เนย เอามันใส่ โรยเกลือ ลูกจันทร์ป่น พอเหลือง กลับด้าน ทอดไปอย่าให้ไหม้ จากนั้น พยายามใช้พายหรือทัพพี ตะล่่อมให้เป็นรูปวงกลม ที่ร้านเราจะมี พิมพ์วงกลม หน้าตาตอนเสร็จจะเหมือน ข้าวเหนี่ยวจี่ เรียกว่า เริสตี่ roesti อาหารประจำชาติเขาหละ ว้ายยังไม่ได้ถึงเรื่องทอดมันเลย ไปอย่างอื่นซะแล้ว
วิธีทอดมันฝรั่ง
1.หลังจากที่หั่นมันเป็นท่อนแล้วแช่น้ำ ซับผ้าให้แห้ง
2.เริ่มแรก ไฟอ่อนก่อน ประมาณ 140-160 องศา ทอดไป ห้านาที แล้วยกตะแกรงขึ้น หรือตักใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน
3.จากนั้นทอดอีกครั้งเมื่่อจะทาน ไฟ 180 องศา อันนี้เอาตามเครื่องคะ ก็กะเอาไฟร้อนกว่าเดิม แต่อย่าร้อนมาก เพราะถ้าน้ำมันร้อนจัดไม่ดี จะทำให้เกิดสารที่ทำให้เป็นมะเร็งได้ ทอดไป 2 นาที หรือจนเหลืองกรอบตามที่เราต้องการ เขาต้องทอดสองรอบ ถึงจะกรอบ คะ
4.ก่อนเสริฟค่อยโรยเกลือ ถ้าโรยทิ้งไว้ มันจะหายกรอบ
หมายเหตุ
เวลาที่ร้านเขาขาย เขาจะทอดช่วงแรกก่อน แล้ว พอเราสั่งเขาถึงจะทอด ช่วงสองให้เรา แต่เดี๋ยวนี้ร้าน ทั่วไป เขาไม่มานั่งเอามันสดมาทำให้เราหรอกคะ หรือไม่ชอบน้ำัมันใช้ระบบอบ เปิดไฟ 250 เอาน้ำมันทาถาดอบบาง แล้ววางมันบนถาด นำไปอบครึ่งชั่วโมง ระหว่างนี้ให้กลับหนึ่งครั้ง จะได้มันที่กรอบเช่นกัน อยากกรอบมาก ๆ หั่นเป็นแว่นบางประมาณครึ่งหนึ่งของความหนา เฟรนซ์ฟราย มันบางพันธ์ กรอบมากๆ จนแข็งเลย ถ้าเราใช้มันเนื้อแน่นมาทำ ทอดออกมา ก็นิ่มไม่กรอบคะ
บทความและภาพ โดย ปูขาเกเซมารู
http://topicstock.pantip.com/klaibann/topicstock/H3580060/H3580060.html
ขอบคุณ ภาพประกอบบางส่วน จาก
http://skinnygourmet.blogspot.com/2009/02/garlic-oregano-oven-fries-with-pecorino.html
----------
ที่มา
http://www.9leang.com/?p=2093
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น
ร่วมแสดงความคิดเห็นร่วมกันนะคะ